Davide Quaglia – erede di una lunga tradizione familiare – ha creato a Lendinara un locale di stile contemporaneo dove la pizza e il pane vengono declinati in modo originale e ‘goloso’
Una storia che profuma di pane e di cose buone. Una storia rimasta a lungo sotto traccia, prova ne sia che il locale protagonista di questo focus non ha nemmeno le insegne esterne. Chi lo frequenta sa che c’è e contribuisce a diffonderne la fama attraverso il passaparola. Il locale è una pizzeria (riduttivo definirla così) con cucina, una sorta di bistrot molto carino dove la mattina si servono le colazioni e a pranzo qualche piatto unico per chi va di fretta.
Si chiama Mama Pizzeria Bistrot e si trova a Lendinara. Dietro al progetto c’è Davide Quaglia, uno dei quattro figli di Pietro Quaglia, colui che all’alba degli anni ’60 aprì il panificio di Sant’Urbano, affermandosi subito come un fornaio innovativo in tema di lievitati e di impasti. Ora quell’attività è stata presa in carico da Massimo e Sandro, fratelli di Davide. La sorella Maura gestisce il ristorante Balobino, all’ombra della chiesa di Sant’Urbano: altra realtà affermata. Va detto che con i famosi Quaglia del Molino di Vighizzolo non c’è parentela, solo un buon rapporto di collaborazione.
Davide Quaglia
Perché è originale il Mama? Perché sa interpretare l’arte del forno con un profilo di qualità non comune. Nella scelta dei grani per le farine utilizzate (molte delle quali sono le Petra dei Quaglia di Vighizzolo), dei lieviti per gli impasti, nelle tipologie di cottura (è contemplata anche quella a vapore). Mama è diverso perché il pane e i panificati sono protagonisti persino nell’arredamento del locale. Ambiente peraltro di stile molto contemporaneo, nel concetto, nello stile, nei materiali e nella luce. Trendy e tradizionale al tempo stesso. I legni vecchi utilizzati per i tavoli e nei pavimenti trasmettono la piacevolezza suadente di una stube. O di un’osteria di quelle che non esistono più.
Davide Quaglia ha creato un format vincente senza preoccuparsi di farne un format. E’ andato a ruota libera, smarcandosi da vincoli e da mode. Creando la sua idea di pizzeria, partendo dalla qualità e da un’accoglienza di tono familiare. Un’atmosfera che ha conquistato chi frequenta il locale. Che a noi è stato addirittura segnalato da una collega di Badia Polesine… un bell’esempio (e raro) di stima reciproca fra colleghi.
Il viaggio alla scoperta delle creazioni dei maestri pizzaioli e cuochi Luca Crivellenti e Luca Menoni non può che iniziare da Mama Crock, la pizza cotta al vapore con pomodoro toscano, burrata pugliese e olio al basilico. Un bel modo per cogliere la diversità di concepire il prodotto pizza: impasto leggero, gustoso, croccante il giusto. Anche la Mamarossa (con punte di capperi e acciughe) e la Mamarita (con datterino, nodino di Alberobello e basilico) stupiscono per l’esaltazione… della semplicità. Nella sezione ‘Degustazione’ sono diverse le esperienze sensoriali proposte: Mamatonno, Mamagambero, Mamacarbo (con lo zabaione salato al pecorino di fossa). Si parte da 8,5 euro e si arriva a 15 con quelle farcite utilizzando i prodotti più pregiati. Ciò che colpisce sono la fragranza e la leggerezza degli impasti. Mama Crock – la prima assaggiata – sembra addirittura una nuvola. In sala Anna Chiara Franco, Edoardo Diamanti e Samantha Marzana si muovono con informalità e attenzione.
Mama-crock
C’è anche la possibilità di assaggiare dei buoni hamburger, del pollo e del polpo. In tema di birre artigianali ci si può sbizzarrire con prodotti nuovi, in larga parte provenienti dal territorio. Mama poi presenta una bella selezione di vini naturali, di cui Davide Quaglia è diventato un convinto assertore. I grissini preparati dal Mama hanno conquistato anche un importatore di Istanbul, aprendo un canale commerciale verso la Turchia. Il locale di Lendinara ‘senza insegne’ è già stato segnalato lo scorso anno dalla guida nazionale Top Pizza edita a Napoli. Un vaticinio importante perché il giudizio degli esperti partenopei equivale a una promozione sul campo. Checché se ne dica…
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