La ristorazione del domani: andare oltre il piatto Instagrammabile. Serve una cucina fatta con passione

Intervista a Federico Rugolotto dell’Hostaria San Benedetto di Montagnana

Federico Rugolotto appartiene alla nuova generazione dei ristoratori padovani, un figlio d’arte e quindi
il naturale erede dell’importante storia che Gianni Rugolotto e Laura Borghesan hanno saputo mettere
insieme e custodire dal 1988 all’interno del loro locale: l’Hostaria San Benedetto di Montagnana. Non due
ristoratori qualsiasi, dunque, ma due straordinari antesignani di quella predilezione di portare in tavola il
proprio territorio, la stagionalità, la qualità delle materie prime in un tempo in cui questa terra, forse, non
era neanche preparata a riceverle. Tra i primi a lasciare i piatti abbondati per i piatti pieni, ma di sapore, di storia, di cultura ed andare oltre il “magna e desmentega”.

Come si porta avanti questo modo di fare ristorazione?

“Credo vi sia un’unica direzione. Quella intrapresa dai miei genitori, quasi quarant’anni fa, è ancora di
estrema attualità. Le tradizioni dei luoghi, la cultura, l’ancestrale sapienza di rispettare il valore delle materie prime è l’impegno che il ristoratore si prende nei confronti della propria terra, la dimostrazione di conoscerla e amarla profondamente”.

Quali sono le conquiste verso le quali è necessario portare il pubblico di oggi?

“Senza dubbio la conoscenza, offrendo la possibilità di discernere attraverso il palato, ma non solo quello, ciò
che ha un valore da ciò che non lo ha. Nel cibo, come per il vino, la qualità corrisponde all’insieme di quei
valori che dal terreno vengono trasferiti al prodotto, in cucina bisogna stare attenti a non distruggere questo patrimonio”.

Quanto è importante l’ospitalità? Nel senso di ricevere il cliente, di accomodarlo, di fargli trovare le cose che ama e quelle curiosità che possono fagli piacere? Sta qui uno dei vostri segreti del successo?

“L’ospitalità è tale quando il gesto dell’accogliere viene naturale, quando l’invito risponde alla consapevolezza di avare qualcosa di importante da offrire. Per noi è vitale, la nostra clientela torna da noi anno dopo anno, a volte per le loro occasioni importanti o più spesso quando vogliono dedicarsi del tempo, vivere un momento di piacere. Ospitalità significa anche essere consapevoli del mandato che le persone ci affidano scegliendoci”.

I vini sono una parte importante della vostra offerta, si tratta di una materia a cui dedichi tu personalmente
tanto tempo…

“Si, i vini sono la mia passione e l’oggetto di un’estenuante ma piacevole ricerca. La cantina contiene
diverse di queste mie ‘indagini’, in modo da poter accontentare le esigenze e le curiosità dei più, ma sto
spingendo molto verso i vini sostenibili. Cerco quelle aziende che producono un grande vino attraverso
il rispetto dell’ambiente, l’impiego dell’ancestrale cultura della campagna, la saggezza nelle pratiche
vinificatorie. Vorrei proporre dei territori in bottiglia”.

I social network hanno “sdoganato” un’immagine del cibo che è quasi onnipresente: le foto dei piatti postati nelle bacheche sono diventati un fenomeno virale. C’è da tenerne conto?

“Il piatto ‘instagrammabile’? No, non ci appassiona. Certo il cibo deve avere un’estetica, ma non solo quella”.

Come sarà il ristoratore del futuro?

“E’ difficile dirlo, la società cambia in fretta. Ma posso confidarti una mia scelta, per il futuro voglio
approfondire la ricerca. Per questo abbiamo deciso di portare a due i giorni di chiusura settimanale, vogliamo prenderci più tempo per sperimentare cose nuove, per cercare i fughi o le erbe spontanee, per
andare a trovare i produttori, per parlarci assieme, per far iniziare fuori da queste mura la nostra
esperienza di ristorazione”.

L’etica contro lo spreco di cibo potrà essere un elemento che qualifica la ristorazione di domani?

“Senz’altro. Però non è solo un discorso di etica, è una questione di professionalità. Uno chef non deve fare scarti, deve sapere ridare un’interpretazione ad ogni elemento della sua dispensa. La cucina si fonda su questi principi da sempre”.

Un piatto di questa stagione, quali sono i sapori della tua primavera?

“Un piatto di tagliolini con i ‘carletti’: appena scottati con un po’ di scalogno, saltati in padella
con la pasta e un calice di prosecco Casa Coste Piane … leggero, inebriate, fragrante”.