Cinque etichette da abbinare alle uova e non solo
Primavera è il ritorno della bella stagione, il periodo in cui si risvegliano i profumi e i sapori della Natura e poi è la Pasqua che come recita il detto veneto “che la vegna alta o che la vegna bassa la vien sempre co’ la so frasca”. Sarà il verde, quindi, il colore predominante di questa stagione e la voglia di recuperare gli spazi aperti ne è di sicuro il sentimento, mentre per il gusto non c’è dubbio che è quello codificato nei pranzi di fine Quaresima, quando le carni tornano ad essere protagoniste, insieme alle immancabili uova e soprattutto alle primizie come le erbette spontanee o i primi asparagi. E per questo numero la mia consueta rassegna di cinque etichette è rivolta proprio ad accompagnare ed esaltare i piatti tipici della Pasqua, proponendo vini delle aree più prestigiose dell’enologia regionale e una capatina fuori dal Veneto per raggiungere l’area di Gorizia, nel vicino Friuli Venezia Giulia.
Antipasti
“Civico 57” Vino Spumante Extra Dry – Cantina Mattiello
La bollicina elegante dal carattere deciso
Per il classico antipasto pasquale a base di uova sode e verdure, sfiziosi vol-au-vent di pesce, torta pasqualina o torte salate a base di uova, la mia proposta enologica, come accompagnamento, ricade ovviamente su vini bianchi, ma la “bollicina” è un consiglio sul
quale insisto, perché a mio avviso serve per preparare il palato. In tal senso vanno bene i Prosecchi veneti e magari versione Extra Dry, oppure Brut o ancora Charmat (1) come il “Civico 57” che vi presento in versione Spumante Extra Dry: vino dal grado alcolico piuttosto elevato, circa 12%, ottenuto da uve Garganega in purezza.
Vino dal grado alcolico piuttosto elevato, circa 12% ottenuto da uve Garganega in purezza
La cantina produttrice è quella di Natalino Mattiello di Costozza di Longare nel vicentino, area DOC Colli Berici. Si tratta di uno spumante che ben identifica la zona di produzione grazie a sapidità e mineralità straordinarie. È bollicina elegante, ma di carattere, ideale per aprire ogni pasto. In alternativa possono andare bene il Colli Euganei DOC Serprino Spumante o, per chi preferisce i vini fermi, il Pinot Grigio DOC delle Tre Venezie e il Colli Euganei Bianco o ancora il Manzoni Bianco del trevigiano.
Primi Piatti
FRANK! BAROLLO IGT Cabernet Franc – Azienda Agricola Barollo
Tradizione con la forza del Rosso Piave
Le lasagne o le tagliatelle al ragù di agnello sono un classico nel menù di Pasqua, anche se alcune declinazioni regionali possono prevedere fettuccine o gnocchi, e non c’è ombra di dubbio che il bicchiere appropriato da accostarvici è un rosso magari di media
struttura, anche per avere una progressione rispetto al vino dell’antipasto. In questi piatti prevalgono la dolcezza, della pasta, e la grassezza, della carne di agnello, che andrebbero contrastate con vini che presentino acidità/freschezza e tannino, ma anche
sentori profumati che richiamino l’intensità della stagione.
Straordinario per intensità al naso e al palato mostra armonia ed equilibrio
Per questo la mia proposta si concentra su un Colli Euganei Rosso o dei Berici annata 2018/2019; un Cabernet Sauvignon Corti Benedettine Padovano, un Valpolicella DOC; ma un vino che ho recentemente degustato e che a mio avviso sarebbe perfetto è il Frank, Barollo IGT. Si tratta di un Cabernet Franc in purezza che nasce nella zona della DOC Piave. Straordinario per intensità al naso ma al palato mostra tutta la sua forza: sapidità, freschezza e bevibilità, gusto lungo e persistente. Armonico ed equilibrato. Un ottimo vino per un primo piatto, ma che potrebbe accompagnare anche i secondi.
Secondi Piatti
Amarone della Valpolicella – Azienda Le Guaite di Noemi
Il titano tra i veneti che dialoga con i piatti importanti
Non c’è Pasqua senza agnello, capretto o abbacchio, preparati nei vari modi che solo una cucina piena di storia e tradizioni come quella italiana sa valorizzare, passando dalla griglia all’umido e allo scottadito per le tipiche costolette. Sapori comunque forti che richiamano sempre dei vini rossi, ma questa volta strutturati. E anche in questo caso il nostro “Bel Stivale” offre solo l’imbarazzo della scelta, ma se volessimo giocare in casa la scelta non si fa certo minore, merito di aree venete deputate alla produzione di vini rossi di gran rispetto alla cui sommità di certo ci sta la Valpolicella che si distingue con il Ripasso o con il più noto Amarone.
Morbido e seducente con un accattivante sapidità dalla quale spiccano note di amarena e spezie
In questo caso vi cito quello di una giovane azienda, “Le Guaite di Noemi”, che ho avuto modo di apprezzare in uno dei mei recenti viaggi a Mezzane di Sotto, nel Veronese. Un vino che mi ha impressionato perché al palato risulta morbido e seducente, con un accattivante sapidità e un’acidità ottimale e schietta dalla quale spiccano note di amarena e spezie. Si sposa perfettamente con molti tipi di cibo come brasati, carni strutturate con riduzioni, formaggi stagionati e selvaggina. L’Amarone è un vino importante che richiede anche una tipologia di servizio accurato: temperatura sui 18-20 °C, una stappatura che anticipa la mescita di almeno un’ora, anche di più se si tratta di un vino più strutturato, e una degustazione in calici ampollosi come i “ballon” che ne riverberano i valori olfattivi.
Dolci Pasquali tradizionali
Cormons – Cantina Produttori di Cormons
Spumante a base verduzzo che non ha paura del tempo
Eccoci finalmente arrivati in fondo al nostro pranzo di Pasqua, quando fanno la loro comparsa i tanto attesi dolci. In un menù
tradizionale non potranno assolutamente mancare le tipicità: colomba, colombine farcite, focacce pasquali, alle mandorle, ecc. Paste lievitate che prediligono le bollicine per via della grassezza esterna/interna. Spazio quindi agli Spumanti Charmat a base Moscato (dai
Colli Euganei ai Colli Berici, agli Spumanti dolci delle DOC Soave e Gambellara).
Giallo paglierino dorato dai riflessi ambrati con profumi di albicocca e fiori appassiti
Si può provare anche con il Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG. Per chi ama i passiti/liquorosi provare l’abbinamento alle colombe farcite. Per chi vuole uscire dal proprio confine senza andare molto lontano, propongo il Verduzzo dolce della cantina
Cormons, nella vicina Friuli Venezia Giulia. Si tratta di uno spumante rifermentato nella primavera successiva alla vendemmia. Giallo paglierino dorato con riflessi ambrati; perlage fine e persistente; al naso presenta intensi profumi di albicocca, fiori
appassiti, leggermente pepato. Gusto piacevole, dolce, armonico, fresco. Da servire prevalentemente fresco sui 8-10 °C.
Uovo di Pasqua
RECIOTO della VALPOLICELLA VALPANTENA – Cantine Bertani
Nota morbida e vellutata più rotonda dell’uovo di cioccolato
L’uovo di cioccolato sulla tavola della Pasqua avrà sempre il suo posto riservato. Matrimonio difficile sì, quello tra vino e cioccolato, ma non impossibile; tutto sta nel trovare il connubio più armonico. Da tenere presente sicuramente la quantità di cacao nel cioccolato, e così accanto ad un cioccolato fondente dal gusto intenso e deciso consiglio l’abbinamento con un vino dolce di buona intensità. Per restare in territorio il mio pensiero va al Bagnoli Friularo Classico DOCG Passito; per chi ama i vini trentini consiglio di provare il Vin
Santo Trentino a base Nosiola.
Blend di Corvina, Merlot e Rondinella affinato per 12 mesi in legno di ciliegio
Se si parla invece di cioccolato al latte, più delicato e sicuramente meno aromatico, l’abbinamento ideale potrebbe essere un Recioto della Valpolicella, come quello di Bertani. È un blend di Corvina – Merlot e dinella con successivo appassimento e residuo zuccherino di 120 gr per litro. Segue un affinamento di 12 mesi in legno di ciliegio. È un vino dal colore Rosso rubino intenso con note granate; al palato è vellutato, morbido, dolce ma non stucchevole. Fresco e intenso nel retrogusto con note finali di frutti di bosco, cioccolato e liquirizia. Da servire a una temperatura di 12-14°C, avendo cura di stapparlo almeno un’ora prima della degustazione.
