Cinque etichette per il Natale a tavola
Silvano Bizzaro
Pubblicato il 17 Dicembre 2020
Il vino, davvero, potrebbe essere quel valore aggiunto da accostare ai piatti per apportare spessore, calore e ricercatezza anche ai menù domestici
E’ quasi Natale, l’aria è intrisa di un’atmosfera magica seppur mitigata dalle paure accese da questa nuova ondata di Covid-19. Sicché per la rassegna enologica che bimestralmente vi propongo dalle pagine di Con i piedi per terra ho tenuto conto dell’uno e dell’altro aspetto, immaginando che pranzi, cene e cenoni saranno un appuntamento più che altro da vivere in casa, nello stretto rapporto con i famigliari, lontani da pericoli di contagio e dall’obbligo delle mascherine. Perché il vino, davvero, potrebbe essere quel valore aggiunto da accostare ai piatti della tradizione per aggiungere spessore, calore e ricercatezza anche ai menù domestici. Un modo, insomma, per esaltare i sapori di piatti consolidati come gli immancabili tortellini, le lasagne al forno, i bolliti, gli arrosti, il pesce, il classico panettone e il brindisi finale. Per gli abbinamenti ho scelto vini importanti del nostro Veneto, ho deciso di giocare in casa anch’io per sottolineare proprio il tema della distanza: lo stare vicini è diventato un problema in questi tempi di epidemia, le prescrizioni vanno in segno contrario rispetto al significato di unione che è proprio del Natale, e allora ho scelto una distanza ravvicinata, quella della produzione enologica regionale, che almeno a tavola non creerà problemi.
ANTIPASTI
Lessini Durello DOC Brut 36 mesi – giannitessari wine
La bollicina che dialoga con salumi e pesce
Per gli antipasti l’abbinamento ideale è sempre con vini leggeri, l’intento del resto è quello di stimolare e sollecitare l’appetito. E tra gli antipasti più classici ci sono i salumi, autentiche specialità della norcineria italiana che è facile associare con una bollicina leggera bianca o anche rosata. Allo scopo possono andar bene il Bardolino Chiaretto – la Schiava del Trentino – il Merlot o Cabernet dei Colli Euganei o Berici (rossi fruttati). Se i salumi sono più delicati, come nel caso del Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP, il Parma o il San Daniele, è meglio accostare dei bianchi fermi, tipo il Colli Orientali Friulano oppure un Colli Euganei DOC Serprino Spumante charmat.
Stesso discorso con il pesce per il quale bollicine e bianchi fermi leggeri sono l’accostamento ideale. Possono andare bene lo Chardonnay, il Pinot Bianco dei Colli Euganei o Berici, il Soave o un Trebbiano delle provincie venete, preferibilmente d’annata. Ma il vino che io propongo, che può andar bene con tutti gli antipasti presi in considerazione, è il Lessini Durello DOC Brut 36 mesi di GianniTessari. E’ uno Spumante Metodo Classico di media struttura la cui versatilità lo rende accostabile anche ai primi piatti di pesce, sia risotti che paste. Ottenuto con il vitigno Durella, autoctono del veronese. Affinato sui lieviti per 36 mesi si presenta paglierino brillante con note di fiori di campo e frutta a pasta bianca; sentori di pane tostato. Ottimo l’equilibrio tra freschezza e mineralità con un finale persistente.
PRIMI PIATTI CARNE E PESCE
Soave Classico DOC 2019 – Azienda BalestriValda
Il vulcanico che garantisce freschezza e mineralità
Se per gli antipasti il colore d’ordinanza è quasi esclusivamente il bianco, per i primi piatti è giusto prendere in considerazione anche i rossi, seppur giovani e leggeri. E’ il caso di uno dei piatti più tradizionali del pranzo di Natale, ossia i tortellini in brodo per i quali, nel caso fossero seguiti da un secondo piatto a base di carne, è legittimo accompagnarli con un vino rosso anche se dovrà avere pochissimo tannino. In alternativa i tortellini possono essere abbinati ai classici vini bianchi veneti come una Garganega dei Colli Euganei, oppure un Soave, una Malvasia della DOC Merlara o un internazionale come il Sauvignon. Vini che restano buoni anche per i primi a base di pesce, ai quali aggiungerei il Lessini Durello, nel caso i piatti avessero una presenza importante di salse bianche, oppure il TAI bianco dei Colli Euganei, lo stesso Manzoni bianco o il Lugana DOC.
Tra i vini bianchi fermi segnalati, soprattutto per i piatti a base di pesce, segnalo il Soave Classico DOC 2019 di BalestriValdi. Vino dalla grande bevibilità, inconfondibile per la sua caratteristica mineralità, provenendo da territori vulcanici. La sua freschezza e mineralità ben contrasta con la grassezza (salse se presenti) delle preparazioni a base di pesce nei primi piatti. Le note fruttate ben si accompagnano anche in termini di intensità. Retrogusto persistente. Da servire non troppo freddo, sui 8-10 °C.
SECONDI PIATTI DI RANGO (lesso o gran bollito, cotechino e lingua salmistrata, faraona al forno, cappone, grigliate di pesce)
Valpolicella Classico DOC Superiore 2016 “Masuà di Jago” – Azienda F.lli Recchia
Uno storico “cru” per carni rosse e selvaggina
Per i secondi piatti a base di carne l’abbinamento perfetto è rappresentato dai vini rossi di medio corpo di due tre anni, che abbiano freschezza (acidità per la capacità sgrassante) e tannicità; ma anche persistenza gustativa. Con le carni al forno o arrosto possono andar bene anche dei vini rossi frizzanti mentre per i bolliti l’accostamento ideale è con il Valpolicella Classico o Superiore, il Tai Rosso DOC Colli Berici, il Colli Euganei Rosso, il Cabernet Franc Colli Euganei o Berici. Musica completamente diversa, invece, con il pesce per il quale, ovviamente, sono più indicati i bianchi. Mi soffermo sulle grigliate, anche di crostacei, facendo notare che per assecondare la nota amarognola di questi piatti è preferibile usare vini dal boccato importante con il Pinot Grigio DOC delle Venezie; il Pinot Bianco dei Colli Euganei, Il Manzoni bianco, gli internazionali Sauvignon e Chardonnay.
L’etichetta che segnalo, tuttavia, è indicata per i secondi importanti a base di carne come la selvaggina. Si tratta del Valpolicella Classico DOC Superiore 2016 “Masuà di Jago” dell’ Azienda F.lli Recchia di Negrar (VR), nel cuore della Valpolicella Classica. Un “cru” storico dell’azienda. Ed è dai terreni, di origine vulcanica, che giunge la nota minerale di pietra focaia che si avverte, accompagnata da sentori di frutta rossa e di sottobosco, caratteristica di questo vino, deciso e armonico, con un affinamento in legno di un anno e poi alcuni mesi di riposo in bottiglia prima di essere commercializzato.
PANETTONE E PANDORO
Aurea Retia Spumante dolce a base Garganega 100% – Coffele Viticoltori
Non il classico spumante dolce, ma un vino strutturato
Panettone e pandoro non possono mancare dalle tavole delle Feste, ma con cosa accompagnarli? Va ricordato che si tratta di dolci a pasta lievitata, dall’effetto spugnoso che tende ad asciugare il palato, e piuttosto grassi e per questo consiglio un abbinamento con spumanti morbidi dai profumi intensi non eccessivamente alcolici. Vanno bene quindi il Fior d’Arancio DOCG, Il Recioto di Gambellara Spumante DOCG, Il Recioto di Soave Spumante DOCG. Per gli amanti del Prosecco provare con il Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG che, essendo un Dry, con un residuo zuccherino più alto rispetto agli altri Prosecchi, acquista in morbidezza.
Un consiglio a parte può essere dato per i dolci farciti dove sarebbe meglio abbinare vini spumanti più strutturati per avere un gusto più intenso. A tal riguardo consiglio l’Aurea Retia Spumante dolce a base Garganega 100%, di Coffele Viticoltori, di Castelcerino di Soave (VR). Si tratta di uno spumante particolare in quanto le uve selezionate prevedono un appassimento fino a febbraio dell’anno successivo alla vendemmia. Non il classico spumante dolce immediato da autoclave, ma con una vinificazione particolare, più strutturato. Giallo dorato brillante Intenso e unico, equilibrato ed armonico, vino dal gusto persistente che non stanca. Perlage fine e persistente. Gradazione alcolica 12%. Da ricordare che gli spumanti dolci vanno serviti freddi (6-8 °C).
DOLCI SECCHI E BISCOTTERIA
“Nostra Historia” Gambellara Classico Vin Santo DOC 2010 – Menti Vini
Un passito ambrato, pieno di profumi natalizi
I dolci secchi rappresentano la chiusura in bellezza di pranzi e cenoni, ma sono dei veri e propri picchi calorici, a base di uova e burro, che vanno assecondati con vini dalla gradazione alcolica importante come i “passiti”. In Veneto c’è solo l’imbarazzo della scelta spaziando dal Fior d’Arancio DOCG al Recioto di Soave DOCG e dal Recioto di Gambellara al Torchiato di Fregona DOCG Colli di Conegliano, passando dal Torcolato di Breganze e arrivare alle Vendemmie Tardive Moscato Colli Euganei.
La mia proposta ricade sul “Nostra Historia” Gambellara Classico Vin Santo DOC 2010, di Menti Vini, di Montebello Vicentino. Si tratta di un passito dal colore ambrato con profumo intenso e avvolgente. I valori sensoriali spaziano dalle note di albicocca essiccata, all’uvetta passita, ai canditi, alla nocciola, al caramello, alla vaniglia, al miele, alla liquirizia. Un vino potente di ottima struttura ed elegante. Gradazione alcolica sui 13,5%. Da servire sui 10-12°C.
Per chi amasse dolci tendenzialmente freddi con pan di spagna o altre paste, con farciture al cioccolato, abbinate un Recioto della Valpolicella Passito DOCG, un Refrontolo Passito DOCG Colli di Conegliano. Con i dolci ai frutti di bosco o altre marmellate provate un Ferrari Maximum Demi-Sec Spumante Metodo Classico Trento DOC.
