Banchetti di Natale, il merluzzo mitiga gli eccessi a tavola con gli omega 3

L’Italia è il secondo consumatore di baccalà al mondo, secondo solo al Portogallo. Questo tipo di preparazione, si presta molto bene ad essere un cibo delle Feste, quando tradizionalmente si consumano fritti in pastella di verdure, funghi, carciofi e pesce

Durante le feste Natalizie non bisognerebbe abbondare con l’apporto calorico, con i cibi troppo ricchi, limitare gli zuccheri, i grassi e gli alcolici ed il consumo di carne rossa e stagionata. L’umanità tutta tende ad associare le festività, anche religiose, con lo stare insieme ai propri parenti, riunioni goliardiche che a volte si trasformano in vere e proprie maratone culinarie. Per questo motivo, sarebbe preferibile prediligere un cenone natalizio a base di pesce anziché uno a base di carne. In alcune regioni italiane, il cenone della vigilia di Natale è tradizionalmente composto da piatti a base di pesce, questo anche per motivi religiosi, il famoso giorno di magro. Pertanto oggi vorrei prendere in considerazione un pesce particolarmente amato dagli Italiani, che ben si presta a svariate preparazioni delle feste, il merluzzo (Gadus morhua).

Il merluzzo, pescato prevalentemente nel nord dell’Atlantico, viene refrigerato direttamente sulle barche. Questo rallenta la moltiplicazione dei microorganismi ma non ferma l’ossidazione dei lipidi. In questo caso il pesce può essere consumato anche dopo 10 mesi dal congelamento.

Studi epidemiologici suggeriscono che gli acidi grassi polinsaturi omega 3 hanno un effetto benefico contro le malattie cardiovascolari

I pesci conservati con la tecnica dell’essiccazione danno vita allo stoccafisso, che proviene principalmente dalla Norvegia; i pesci appena catturati vengono puliti e privati della testa, poi legati a coppie su tipici tralicci di legno e lasciati asciugare all’ aria per circa 3 mesi finché raggiungono un’ umidità del 15% (da febbraio a maggio). Infatti prima del consumo devono essere reidratati. Durante l’essiccamento si producono dei cambiamenti organolettici nell’ alimento simili a quelli che si hanno negli insaccati stagionati, cambiamenti di tenacità della carne e dei sapori.  Lo stoccafisso è largamente utilizzato nella gastronomia italiana dal nord al sud, ad esempio lo stoccafisso all’ anconitana che è uno dei piatti tipici di Ancona.  Nel veneto, è rinomato il baccalà alla vicentina e il baccalà mantecato di Venezia. Al contrario del nome, il baccalà alla vicentina non usa il baccalà che è la versione del merluzzo conservato per salagione, ma utilizza lo stoccafisso.

Ciò che noi comunemente chiamiamo baccalà in realtà è lo stoccafisso, ossia una particolare tecnica di conservazione praticata in Norvegia legando a coppie i merluzzi appena catturati, puliti e privati della testa, su tipici tralicci di legno e lasciati asciugare all’ aria per circa 3 mesi finché raggiungono un’ umidità del 15%

Un altro piatto tipico è lo stocco alla messinese, diffuso da Reggio Calabria a Messina. Anche in Liguria lo stoccafisso è inserito nell’ elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. A Roma è consumato il baccalà, come cibo da strada sotto forma di baccalà pastellato; questa preparazione somiglia molto al tipico fish and chips consumato nei paesi del Commonwealth, dove è preparato sia con il merluzzo che con l’eglefino. L’Italia è il secondo consumatore di baccalà al mondo, secondo solo al Portogallo dove però è considerato un piatto nazionale. Questo tipo di preparazione, si presta molto bene ad essere un cibo delle feste, quando tradizionalmente si consumano fritti in pastella di verdure, funghi, carciofi e pesce.

Negli ultimi 30 anni, c’è stato un rinnovato interesse per il consumo di pesce e di olio di pesce, cibi ricchi in acidi grassi omega 3 a lunga catena

Questo interesse è stato suscitato soprattutto da studi epidemiologici che suggeriscono un effetto benefico degli acidi grassi polinsaturi omega 3 contro le malattie cardiovascolari.

Tali studi dimostrano che la mortalità per malattie cardiovascolari è molto bassa nelle popolazioni che si nutrono principalmente di pesce come per esempio gli Eschimesi, i Giapponesi che vivono nelle zone di pesca. Alcuni trial clinici mirati a valutare l’impatto del consumo di pesce sulla salute, tuttavia non hanno evidenziato benefici così marcati. Una possibile spiegazione di questa inconsistenza risiede nel fatto che di solito chi si alimenta soprattutto con pesce tende ad associarvi anche altri cibi sani, come ad esempio verdure, frutta e altre fonti di fibre, abbassando in proporzione il consumo di carne rossa.

L’olio di fegato di merluzzo viene prodotto dalla pressatura del pesce di bassa qualità dopo cottura, contiene vitamina D e vitamina A acidi grassi insaturi, ed è stato impiegato nella profilassi del rachitismo nei bambini e dell’osteoporosi nell’adulto

L’olio di fegato di merluzzo può essere assunto come tale, viene prodotto dalla pressatura del pesce di bassa qualità dopo cottura, contiene vitamina D e vitamina A acidi grassi insaturi, ed è stato impiegato nella profilassi del rachitismo nei bambini e dell’osteoporosi nell’adulto. Unguenti o medicazioni a base di olio di fegato di merluzzo sono stati utilizzati per accelerare la guarigione di ustioni, ulcere, piaghe e ferite superficiali. La gastronomia è oggi più di ieri, considerata una ottima via per ottenere una alimentazione salutare, e mediante la quale si può prevenire l’ insorgenza di alcune patologie croniche.

La frittura aumenta significativamente il contenuto in grassi anche nel pesce con conseguenze per la salute del consumatore

Una delle tecniche più usate per consumare alcuni alimenti è la frittura in pastella. Questo metodo però aumenta significativamente il contenuto in grassi, e anche la qualità, con conseguenze per la salute del consumatore. E’ bene tenere presente che in generale i cibi modificano la loro composizione e i loro valori nutrizionali con l’applicazione del calore e secondo i metodi di cottura. Ad esempio alcune vitamine idrosolubili o termolabili possono andare perse quasi completamente durante la bollitura. Le modificazioni sul merluzzo e altri pesci grassi come il salmone, in seguito a frittura, avvengono a seconda dell’olio e delle temperature usate. Il contenuto totale in grassi aumenta sensibilmente nel processo di frittura, pur senza cambiare significativamente il contenuto di grassi di partenza del pesce. Il rapporto tra omega-6 / omega -3 aumenta da 0.08 nel merluzzo fresco a 1.01 e 6.63 nel merluzzo fritto con olio di oliva o olio di girasole, rispettivamente. Nei salmoni di allevamento, il rapporto tra omega -6 / omega -3 passa da 0.38 nel salmone fresco a 0.39 e 0.58 nel salmone fritto. L’ uso di olio extra vergine di oliva protegge significativamente l’ossidazione dei grassi del pesce che avviene durante la frittura del merluzzo.

Le Isole Lofoten, la patria dello stoccafisso

Da parte dell’organizzazione mondiale della sanità raccomanda di aumentare il consumo di pesce, specialmente quello grasso, perché contiene acidi grassi omega-3. Il cambiamento del profilo lipidico del pesce durante la cottura può essere spiegato attraverso alcuni processi, ad esempio il pesce assorbe l’olio, perde umidità, perde alcuni grassi che migrano dal pesce verso l’ olio di cottura, ossidazione dei grassi e produzione di radicali liberi dovuto al calore. I primi 2 meccanismi tendono ad aumentare la quantità di grassi, mentre gli altri li diminuiscono. Diversi studi sugli effetti della frittura sul pesce, dimostrano che ci può essere uno scambio tra grassi contenuti nel pesce con quelli dell’ olio, e l’ intensità di questo scambi è determinato dalla natura dell’ olio o dei grassi e dal tipo di trattamento del pesce; in altre parole, la salubrità naturale del pesce dovuta al suo contenuto in grassi buoni, resta alterata con la cottura, con l’ effetto che il merluzzo panato e fritto si arricchirà di omega-6 contenuti nell’ olio, specialmente quello d’oliva (ad esempio l’ acido linoleico) e si impoverirà di omega-3, ad esempio l’ acido ecoisapentenoico,  e docosaesaenoico. Una grande frazione di acidi grassi PUFA nel filetto di merluzzo, è presente come fosfolipidi. Certamente l’assunzione di grassi insaturi provenienti dal pesce non protegge dall’ obesità, tuttavia l’assunzione di questi grassi abbassa i livelli di colesterolo cattivo e quindi dal pericolo di contrarre malattie cardiovascolari.

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